?html> 汪曾的“家常菜?清华校友M(x)

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癑ֹ清华

汪曾的“家常菜?/h2>
2014-04-04 |

○苏?span lang="EN-US">

汪曾先生在《家帔R菜》中_(d)(x)

家常酒菜Q一要有Ҏ(gu)意，二要省钱Q三要省事。偶有客来，酒(f)思饮。主人卷袖下厨，一面切pQ调佐料Q一面仍可陪客h聊天Q显得从容不q，若无其事Q方有意思。如果主人手忙脚乱，客h坐立不安Q这酒还喝个什么劲Q?span lang="EN-US">

看过汪先生一张照片，I着毛线背心(j)Q系着有图案长围裙Q站在一个案子前Q案子上大大小七八个碗盏里堆着各种原料和配料。汪先生手中端着一个瓷盘，态自如，安闲若素Q脸上带着微笑。这张照片是他和王世襄、范用在一ơ家庭聚?x)上拍的。记着范用写过Q有一个时期，京中q几位“老饕”，隔一D|_(d)聚一下，每h自带一个菜的原料，d现场Q自己动手，展示手艺。这张照片大U就是那个时期的产物。从照片看，汪先生正如他自己说的“从容不q，若无其事”?span lang="EN-US">

不过Q汪先生能做、会(x)做的Q也只是“家常小菜”，正如他多谈到的煮q丝、麻婆豆腐和茶叶蛋。他的小奛_汪朝Ҏ(gu)说过Q别看老头子谈得头头是道，他自׃(x)做的Q也是一些小菜，一些家常菜。那些鲍鱹{龙虾，一个是他吃的机?x)少Q更没机?x)自׃自弄Q话说回来，他也未必看得上。汪朗也Ҏ(gu)说过Q老爷子会(x)做的、做得好的，也就是那几道菜?span lang="EN-US">

说到豆腐Q汪先生在《旅食与文化》题C_(d)一ơ到医院做检查，发现食道有一静(rn)脉曲张，ȝ嘱咐不能吃硬东西Q连Ҏ(gu)都要搅成p。这可怎么zdQ可是老头子还信：(x)q好q有“世界第一”的豆腐Q他说“我q是能鼓捣出一桌豆腐席来的Q不怕！?span lang="EN-US">

qƈ非妄话，汪先生对豆腐是颇有研究。他有一长文，专门写各地豆腐，有北京的老豆腐、湖南的水豆腐，q豆腐、豆腐干、千张（NQ、豆腐皮Qa(b)皮、皮子）(j)。吃法有香椿头拌豆腐、虎皮豆腐、家乡豆腐、菌油豆腐、“文思和豆腐”、麻婆豆腐、昆明的炒豆腐、高邮的汪豆腐、北京的豆腐脑、四川的豆花、扬州的大煮q丝、湖南的油炸臭豆腐干、杭州的炸响铃、安徽屯溪的霉豆腐……极豆腐之能事Q把各地豆腐的做法和吃法介绍?jin)个遍。汪老头以ؓ(f)香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品Q“一入口，三春不忘”，d豆腐和煮q丝是老头儿的拿手好戏Q他_(d)“煮q丝成了(jin)我们家的保留节目”：(x)q丝是淮扬名菜。大方豆腐干Q快刀横披为片Q刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片，再立刀切ؓ(f)l丝。这U豆腐干是特制的Q极坚致Q切丝不断，又锦软，易吸汤汁。煮q丝没有什么诀H，什么鲜东西都可以往里搁Q“我的煮q丝里下?jin)干贝”，上桌前要攄切的姜丝Q要嫩姜。———这已是很讲I了(jin)?span lang="EN-US">

是的Q豆腐是家常菜中的家常菜。梁实秋_(d)豆腐是中国食品中的瑰宝。连知堂老h都说“豆腐这东西实在是很好吃的”。知堂写q一文《豆腐》，他说Q有一回家里在寺院做水陆道场，他去?jin)几回，别的都忘(sh)(jin)，只记得“有一天看和尚吃午饭，长板桌长板凳Q排坐着许多和尚Q合掌在늻Q各人面前放着一大碗饭，一大碗萝卜炖豆腐，看上去觉得十分好吃”。但要把豆腐做好做绝做讲IӞq是需要一些心(j)思的?span lang="EN-US">

汪先生写《金冬心(j)》，写扬州大盐商E雪门宴hȝ务道铁大人铁保珊(qing)Q特邀(g)金冬日着陪。在文中汪曾写?jin)请客的场面Q列?jin)很长的一个菜单：(x)宁L瓦楞明蚶、兴化醉蛏E、阳澄湖醉蟹、新从江阴运到的沌|甲鱼只用裙边Q鯚花鱼不用整条的，只取腮下的两块蒜瓣肉QR螯只取两块瑶柱……这也只是汪先生的卖弄，正如黄裳所说的Q是“才子文章”，“不q是以技巧胜”。这些菜若要叫汪先生做，他是做不出来的（用他自己的话_(d)(x)“是要‘翻白眼’的Q。也许，他根本不屑去做?span lang="EN-US">

所以，汪曾的食Q也只是qx(chng)食Q是老百姓的“家常”美食。或者说Q是文h的美食。汪曄自己也说Q文人所做的菜，很难说有什么特点，但大都存本味d饎ͼ不勾芡Q少用明油，比较清E。学人做的菜该叫什么菜呢？叫做“学”，不大好听Q我想ؓ(f)之拟一名目Q曰Q“名士菜”?span lang="EN-US">

汪先生的“菜”，大约卛_UCؓ(f)“名士菜”的。这也符合他的性情。这个结论，是可以下的?span lang="EN-US">

转自《中华读书报?span lang="EN-US">2014q?span lang="EN-US">4?span lang="EN-US">2?span lang="EN-US">

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