刘缘子：香浓老酒化乡�/h2>

2020-09-21 | 刘缘å­?/span> | 来源 《文汇报ã€?019òq?4æœ?1æ—? |

捧着奛_„¿ä»Žæ•…乡带来的老酒½W‘意盎然

我的故乡¾lå…´æ˜¯ä¸­å›½è‘—名的酒乡。记得多òq´å‰ä»Žæ­å·žä¹˜æ±½èžR回故乡，车轮刚驶入绍兴地界，扑面而来的第一道风景线ž®±æ˜¯å…¬èµ\两旁一排排堆积如山的大酒坛子。望着˜q™äº›ç†Ÿæ?zh¨¨n)‰çš„坛子，脑æ“v深处有关¾lå…´é…’的记忆一一‹¹®çŽ°åœ¨çœ¼å‰ã€?/span>

¾lå…´é…’是½E»è°·é…‰K€ çš„¾c³é…’。好¾lé…’色如琥珀åQŒæ•…也称黄酒。不同于北方用高¾_Þp’¸é¦åˆ¶ä½œçš„烈性白òq²é…’åQŒç»å…´é…’是低度的酉K€ é…’åQŒæ°´è´¨ä¼˜åŠ£å¯¹é…’的质量更äؓ关键。绍兴气候温暖，河道¾U‰|¨ªåQŒç››äº§ç¨»è°øP¼Œæ›´æœ‰å¾—天独厚的优质鉴湖水。鉴湖位于绍兴古城之西，汇集会稽山泉之水而成。泉水从å±×ƒ¸Šä¸€è·¯å®å®å’šå’šåœ°‹¹ä¸‹æ¥ï¼Œ¾lè¿‡æ²™å²©˜q‡æ×oåQŒå†åŠ æ¹–底惔¼„›_±‚吔R™„åQŒæ¸…澈如镜，故名鉴湖ã€?/span>

良米好水酿出的绍酒自焉™¦¥éƒé¦™é†‡ã€‚对此，有古诗äؓ证：“æ݅取门前鉴湖水åQŒé…¿å¾—绍酒万里香”。绍酒不仅闻名中国，也äín誉世界。记得父亲说˜q‡ï¼Œ¾lå…´é…’还åœ?915òq´æ—§é‡‘山举行的首届巴拉K©¬å¤ªåã^‹z‹ä¸‡å›½åšè§ˆä¼šä¸Šå¾—˜q‡å¥–呢！

大概是因为绍兴酿酒历史源˜qœæµé•¿ï¼Œ¾lå…´äººå–œ‹Æ¢ç§°è‡ªå·±çš„酒为“老酒”。小时候听老辈äºø™®²˜q‡ä¸€ä¸ªå…³äºŽç»é…’è“v源的有趣传说。话说在春秋战国吴越之争的年代，吴国遭遇荒年åQŒä¸å¾—已向越国借稻¿Uï¼Œè´¥å…µäºŽå´å›½çš„­‘Šå›½å½“然不敢拒绝。越王勾践召¾Ÿ¤è‡£å•†è®®å¯¹ç­–åQŒèªæ˜Žçš„大臣文种提出了一个蒸谷之计。越王于是依计命臣民们在鉴湖之畔大肆埋炊建灶åQŒç”¨å¤§é”…ž®†ç¨»è°¯‚’¸ç†Ÿæ™’òq²åŽå†è¿å¾€å´å›½ã€‚吴王夫差未疑有诈，来年用这些看ä¼ég¸°æ»¡çš„½Eȝ§æ’­ç§ä¸‹ç”°åQŒå·²è’¸ç†Ÿçš„稻¿Uè‡ªç„¶ä¸ä¼šå‘芽。是òq´å´å›½é¢—¾_’æ— æ”Óž¼Œæ°‘心大äØ•åQŒè¶Šå›½ä¾¿­‘æœºæ”ÀL‰“吴国报仇雪者R€‚此后，­‘Šæ°‘们便利用留在鉴湖之畔的大扚w”…灶蒸½E»é…¿é…’，名扬天下的绍兴酒ž®±æ­¤è¯žç”Ÿäº†ã€?/span>

旧时¾lå…´ä¹¡ä¸‹è¾ƒå¯Œçš„ähå®Óž¼Œæ¯å¹´æˆ–每隔两、三òq´å¿…é…‰K…’一‹Æ¡ã€‚记得我在浙江上虞春晖中学读书时åQŒå¸¸åˆ°ç»å…´çš„表伯父家度假。他安™—¨å‰ä¸“辟良ç”îC¸€äº©ï¼Œæ¯å¹´é€‰ä¸Šå¥½ç¨»¿Uç²¾å¿ƒè€•ç§åQŒæ”¶èŽ·ä¸“为酿酒之用。每到秋季，伯父便会请一位专职酿酒师傅来安™€ é…’。酿酒师的手艺是世代ç›æ€¼ çš„，传下来的˜q˜æœ‰å…¨å¥—é…‰K…’工具ã€?/span>

在伯父家åQŒå¹´ž®‘好奇的我曾饶有兴味地观看过师傅酉K…’。师傅先ž®†äñ”自专用田的上好稻¾cŒ™’¸ç†Ÿï¼Œå†ç”¨æŒ‰ç¥–传秘斚w…åˆ¶çš„酒曲拌入凉透的¾c³é¥­ä¸­ï¼Œæ”‘Ö…¥¾~¸å†…压紧åQŒå‘é…‰|•°æ—¥ã€‚初发酵的酒¾cÏx؜合汁¿UîCؓ“酒娘”（酒酿åQ‰ã€‚然后视当年酉K…’量的多寡åQŒå°†é…’娘攑օ¥ä¸ƒçŸ³¾~¸æˆ–十石¾~怸­åQŒå…‘入从鉴湖挑来的清水至满çŽ×åQŒå†æ‚上½E»è‰æˆ–棉被ä‹Éå…¶ç‘ô¾l­å‘é…üc€‚在¾lå…´ä¹¡ä¸‹åQŒå®¶å®¶åŽ¨æˆ‰K‡Œéƒ½æœ‰å‡ ä¸ªå¤§å°ä¸ä¸€çš„çŽ×åQŒåã^时用来储存雨水或井水作炊事洗涤之用，酉K…’季节便用来造酒。一矻I¼ŒåŒ—æ–¹¿UîC¸€æ‹…，即一百斤åQŒçŽ×的大ž®å³è§†èƒ½é…¿å¤šž®‘石¾c³çš„酒而命名ã€?/span>

待发酵全部完成后åQŒå¸ˆå‚…便ž®†é…’液灌入一个大布袋åQŒæ”¾åœ¨ç‰¹åˆ¶çš„榨床上压榨。榨出的酒們օ¥å¤§é”…中加热灭菌，晑և‰åŽåˆ†çŒå…¥ä¸€ä¸ªä¸ªé™¶åˆ¶çš„大酒坛中了。酒坛也有大ž®ï¼Œåˆ†äؓ五十斤坛、七十斤坛和百斤坛数¿Uã€‚封坛时åQŒå›å£å…ˆç”¨æ´—净之荷叶扎紧，外再ž®ä»¥é»„惔åQŒåŸ‹å…¥åœ°ä¸‹ï¼Œå¯å‚¨å­˜é•¿è¾¾æ•°òq´è‡³æ•°åòq´ä¹‹ä¹…ã€?/span>

榨完酒剩下的酒糟åQŒå¤§éƒ¨åˆ†å¯åšé¥²æ–™ç”¨æ¥å–‚猪。酒¾pŸè¥å…ÖM¸°å¯Œï¼Œå–‚养的猪崽长得又肥又壮，肉味分外鲜美。另一部分可作醃料用来¾pŸåˆ¶é¸¡ã€é¹…、鱼、肉。糟醃的æ–ÒŽ(gu¨©)³•å…¶å®žå¾ˆç®€å•ã€‚å…ˆž®†é±¼æˆ–肉烧熟åQŒæ‰ä¸Šç›å·´å…¥å‘»I¼Œæ™‘Ö¹²åŽåˆ‡å—。然后用¾U±å¸ƒåŒ…裹åQŒå¸ƒå¤–再涂以厚厚一层酒¾pŸï¼Œž®åœ¨å›ä¸­åQŒçº¦ä¸€å‘¨åŽåQŒä¸€é“酒香扑é¼Èš„酒糟菜肴ž®±å¯ä»¥ä¸Šæ¡Œäº†ã€‚前文说˜q‡ï¼Œé…’糟菜也是必不可ž®‘的一道年菜。离开故乡八十多年了，每当惌™“v¾lå…´ç‰ÒŽ(gu¨©)œ‰çš„这味美食，æ€ÖM¼šå‹¾è“v我一æŠÒŽ(gu¨©)ÙE淡的乡愁ã€?/span>

说到酉K…’åQŒç»å…´è¿˜æœ‰ä¸ªä¹ ä¿—åQŒä½†å‡¡å¯Œè£•äh家喜æ·Õdƒé‡‘，当年必酿酒。这酒可非同一般，是专ä¸ø™¿™ä¸ªå¥³å„¿å‡ºå«æ—¶çš„喜宴准备的åQŒè¿™ž®±æ˜¯ä¹…负盛名的“女儉K…’”。此酒酿成后深埋åœîC¸‹åQŒä¸€ç›´ç­‰åˆ°å¥³å„¿å‡ºé˜å‰æ‰è“v出来。过åŽÕd§‘娘一般十七、八岁时出嫁åQŒäؓ喜宴准备的女儉K…’也便是十七、八òq´çš„陈年佳酿了。酒坛出土后åQŒå…ˆè¦å°†å›å¤–的陈òq´æƒ”沙洗净åQŒå†è£…饰一番ã€?/span>

据说古早时的装饰技术很½Ž€å•ï¼Œä¸è¿‡ž®±æ˜¯åœ¨å›å¤–涂上一层象征喜庆的¾U¢è‰²è€Œå·²åQŒå› è€Œå¥³å„‰K…’又得名“女儿红”。在¿U‘ä‹D制度盛行的年代，生了男孩的绍兴äh家在当年也会酉K…’åQŒä¼ç›¼ç€˜q™é…’ž®†æ¥èƒ½ç”¨åœ¨å„¿å­ä¸­çŠ¶å…ƒçš„庆宴上åQŒäºŽæ˜¯ä¹Ÿæœ‰é™ˆòq´ç»é…’被¿UîCؓ“状元红”ã€?/span>

在我的少å¥Ïx—¶ä»£ï¼Œå¥›_„¿é…’的装饰可要讲究多了。è“v坛后åQŒæ®·å®žçš„新娘家会请乡村画匠绘上“龙凤呈¼œ¥â€â€œèŠ±å¥½æœˆåœ†â€ç­‰å­—样和喜庆的花卉图案。再择一黄道吉日åQŒå°†ä¸€å›å›çš„酒与箱½WÆD¢«è¤¥ã€è¡£ç‰©é¦–饰、丝¾l¸è¡£æ–™ï¼Œ˜q˜æœ‰å¿…备的红漆木刉™©¬æ¡Óž¼ˆåˆç§°â€œå­å­™æ¡¶â€ï¼Œå³ä‹É是再½IïLš„人家åQŒå«å¥Ïx—¶ä¹Ÿå¿…备）½{‰å«å¦†ä¸€èµ·é€åˆ°æ–°éƒŽå®¶åŽ»ã€?/span>

在送男家之前，¾lå…´˜q˜æœ‰ä¸ªâ€œå‡ºå«å¦†â€çš„习俗。äؓ了炫耀阔çÔ’åQŒå¯Œè£•çš„娘家要请上几个年è½ÕdŠ›å£®çš„ž®ä¼™å­æŠ¬ç€ä¸€½ŽÞq®±çš„嫁妆走遍村前村后。嫁奛_œ¨å½“年乡下可是一件大事，出嫁妆的队伍所åˆîC¹‹å¤„，家家æˆähˆ·ç”·å¥³è€å¹¼å…¨æ‘出动前往观看ã€?/span>

¾lå…´æ˜¯åƒå¨å°¼æ–¯ä¸€æ äh²³æ¸ çºµæ¨ªçš„水乡åQŒå¦‚果男家住在下渔R‚»æ‘，˜q™å«å¦†åœ¨å¨˜å®¶æ‘里展示完毕åQŒå°±è£…上¾lå…´ç‰ÒŽ(gu¨©)œ‰çš„乌½‹¯‚ˆ¹è½½å¾€ç”·å®¶åQŒç”·å®¶åˆ™åœ¨å©š½Cég¹‹æ—¥å°†â€œå¥³å„‰K…’”开坛宴客。因为酒坛上描龙¾l˜å‡¤ã€åˆ»èŠ±é›•å­—，奛_„¿é…’亦被称为“花雕”ã€?/span>

若是娘家富庶åQŒé™ªé€çš„“花雕”往往在喜宴上喝不完，男家便将余下的酒坛再埋入åœîC¸‹è´®å­˜åQŒå¾…日后下一代的奛_„¿å‡ºå«æ—¶ä½œä¸ºé™ªå«ï¼Œ˜q™ç§é…’就有近四十òq´é™ˆäº†ï¼Œè¢«ç§°ä¸ºâ€œå¤ªé›•â€ã€‚我òq´å°‘住在¾lå…´ä¹¡ä¸‹æ—Óž¼Œæ›¾æœ‰òq¸åœ¨äº²å‹å®¶çš„喜宴上尝到过“太雕”。这酒经˜q‡è¿‘四十òq´çš„沉积åQŒå·²å¤ªè¿‡‹¹“厚åQŒè¦å…‘入臛_°‘四分之三的新酒才能入口。依我个人口呻I¼Œ˜q™æ ·çš„陈酒其实已¾lä¸å¥½å–äº†ã€?/span>

依绍兴äh的习惯，老酒是要温热了再喝的。绍兴从古代起就盛äñ”锡器åQŒäºŽæ˜¯ç»å…´äh便独创了一¿Ué”¡åˆ¶åŒå±‚烫酒壶。壶的外层与一般酒壶大同小异，有嘴有把。内层装酒，外层¾|®çƒ­æ°ß_¼Œæ°´æ¸©é€è¿‡å†…壶壁将酒烫热，可保温良久。喜宴上åQŒæ¯æ¡Œå¾€å¾€éƒ½é…æœ‰å‡ æŠŠè¿™¿Uæ–°å¨˜é™ªå«æ¥çš„制作精¾ŸŽçš„锡酒壶。听说如今如果有几把¼œ–上传下来的烫酒å£Óž¼Œä¹Ÿå¯ä»¥åœ¨å¤è‘£åº—里卖大钱呢åQ?/span>

¾lå…´äººå–„饮，即ä‹É是酿不è“v自家酒的½I¯‚‹¦å†œæ°‘åQŒå¾€å¾€ä¸‹åœ°å›žæ¥åQŒä¹Ÿä¼šè‚©è·é”„头到村头如鲁˜q…笔下描¾l˜çš„“咸亨酒店”那æ ïLš„ž®é…’馆去歇歇脚，吃碗老酒。他们一˜q›é—¨ž®±å¾€æ›²å°ºå½¢çš„柜台上掷上三、五枚铜板，叫酒保烫上一¼„—é…’åQŒå¤–加一¼„Ÿâ€œå­”乙己”喜吃的茴香豆。在乡下æ—Óž¼Œæˆ‘常看到˜q™äº›è€å†œåQŒæ?zh¨¨n) é—²åœ°ä¾åœ¨é…’店的柜台边åQŒå‘·ä¸Šä¸€å£é…’åQŒåƒä¸Šä¸¤¾_’豆åQŒä¸Žé…’友乡亲们扯上几句闲话，让温热的老酒伴着夕阳的余辉，慢慢地æá”åŽÖM¸€æ—¥çš„辛劳ã€?/span>

有钱的地ä¸ÖMh家不时会è¯ähœ¨åŒ ã€æƒ”瓦工、裁¾~å¸ˆå‚…来家做零工åQŒè¿™æ—¶ä¸»å®¶å°±ä¼šæ¯æ—¥å¼€å›å¥‰é…’款待这些手è‰ÞZh。更富裕的ähå®Óž¼Œ˜qžå®¶ä¸­é›‡ä½£çš„长工也是一日三™å¿æœ‰é…’ä¼´˜¡çš„。我初尝老酒便是在绍兴表伯父家度假时。他家常有工匠来做活åQŒç››å¤å­£èŠ‚，一坛五十斤的酒打开了，如果工匠们喝不完åQŒå¾ˆå¿«å°±ä¼šå‘酸变质，于是孩子们就沑օ‰è·Ÿç€æ¯é¡¿é¥­å–ä¸Šå‡ ç›…。绍酒度æ•îC¸é«˜ï¼Œå‘³é“又酸酸甜甜的åQŒå–èµäh¥ç‰¹åˆ«æ¶¦å£è§£æš‘åQŒé…’量就在不知不觉中¾lƒå‡ºæ¥äº†ã€‚最多时åQŒæˆ‘能喝上两斤好¾lé…’面不改色åQ?/span>

ž®½ç®¡æœ‰è¿™æ ïLš„“æ“v量”，在离开¾lå…´ä»¥åŽçš„æ˜O长岁月里åQŒé™¤äº†å¿…要的½C¾äº¤åœºåˆåQŒæˆ‘几乎滴酒不沾。如今定居æ“v外，更是隑־—喝到上乘的绍酒。记得多òq´å‰åŽÖM¼‘士顿访友åQŒè€å‹çš„儿子知道我对绍酒的偏爱åQŒé€è¡Œå‰ç‰¹åœ°åˆ°ä¸­å›½åŸŽåŽ»ä¹îCº†ä¸€å›è£…潢很有乡土气息的“花雕”让我带上飞机。然而出机场æ—Óž¼Œ˜q™å›æ¥è‡ªä¸‡é‡Œä¹‹é¥çš„家乡酒不慎被打破了。唯一聊以‹Æ£æ…°çš„是åQŒä¸€æ—‰™—´æ•´ä¸ªåŽç››™å¿å›½å®¶æœºåœºé‡Œéƒ½å×I漫着老酒的醇香。我对前来接机的‹z‹å¥³å©¿ç¬‘è¯ß_¼šâ€œè¿™ä¹Ÿå¾ˆå€¼å¾—啊！ž®å°ä¸€å›ä¸­å›½é…’åQŒè®©å‡ ç™¾ä¸ªè€å¤–同时分äín了它的精华芬芟뀂â€?/span>

在我ž®è¿‡çš„所有国酒、洋酒之中，¾lå…´è€é…’始终是我的最爱。因为几盅烫温的老酒下肚åQŒå¾€å¾€ä¼šå”¤èµ·å¯¹òq´å°‘æ—‰™‚£äº›å¯Œæœ‰ä¹¡­‘£æ—¶æ—¥çš„温馨回忆。如今，每当向晚辈们提è“v当年在绍兴乡下豪饮的“业¾l©â€ï¼Œæ€ÖM¼šä¸æ— è‡ªè±ªåœ°è¯´åQŒæˆ‘˜q™ä¸ªæ²¡åœ¨æ•…乡住过几天的ähåQŒåœ¨â€œæ“…吃老酒”这一点上åQŒå´¿U°å¾—上是个道地绍兴äh呢！